Çaykur’un 2014 yılı içerisinde üretimine başladığı fakat henüz piyasaya sunmadığı beyaz çaya son zamanlarda yoğun talep var. İnsan sağlığına olan faydalarının sıkça medyada yer almasından sonra insanlar bu çayı nerede bulabilirim sorusunu sormaya başladı. Son zamanlarda birçok kişi bana ulaşıp Çaykur Beyaz Çayı’nı nerede bulabilirim diyor. Bende henüz tüketiciyle buluşmamış olan Çaykur Beyaz Çayı için biraz daha sabretmeleri gerektiğini söylüyorum. Bugün geldiğimiz noktada bilimsel araştırmalarla beyaz çayın insan sağlığı açısından çok büyük faydaları olduğu tespit edilmiştir. Yaşanan bu gelişmelerden sonra insanların beyaz çaya olan ilgisi her geçen gün artmış ve doğal sonucu olarak ta beyaz çaya olan talep ciddi boyutlara varmıştır.
Daha önceki birkaç yazımda çoğumuzun merak ettiği beyaz çaydan bahsederek okuyucuları bilgilendirmeye çalışmıştım. Bu yazımda ise beyaz çayın tarihine yolculuk ederek dünyada beyaz çayın doğuşundan bugüne değin evrelerini irdeleyeceğim.
BEYAZ ÇAYIN TARİHSEL GELİŞİM SÜRECİ
Japonlar’ın ‘cha’, Ruslar’ın ‘chay’, Araplar’ın ‘shaye’, Çinliler’in ise ‘ça’ dediği çay’ın ilginç bir keşif hikayesi var. Bugün bir çoğumuzun vazgeçilmezi olan çay milattan önce 2737 yılında büyük Çin İmparatoru Shen Nung tarafından bulunmuş. İlginç buluş şu şekilde gerçekleşmiş. İmparator Shen Nung’un kaynattığı suyun içine rüzgarla birlikte civardan bir kaç tane çay yaprağı düşmüş. Nung kaynayan suyun içindeki yaprakların etrafa hoş bir koku yaydığını farketmiş. Bunun üzerine yaprakları kaynamış sudan almayarak bir süre kaynar suda bekletmiş ve günümüze kadar uzanan çayın serüveni bu şekilde başlamış.
Beyaz çayın tarihçesi ise MS. 600´lü yıllara dayanır. O dönemde Çin´de tahtta olan Song Hanedanı İmparatoru Hui Zhong, zarafetin zirvesi olarak ilan ettiği beyaz çayın gelişimi için harekete geçmiştir. Beyaz çay yüzyıllarca Çin dışındaki ülkeler için gizli kalmıştır. Fakat bugün çok üstün kalitesi sebebiyle tüm dünyada araştırılmaya başlanmıştır. Beyaz çay üreten ülkeler sırasıyla Çin, Hindistan, Kenya, Sri Lanka ve Vietnam´dır . Çaykur’un 2014 yılı içerisinde ilk kez üreticilerden tomurcuk satın alarak üretime geçmesiyle birlikte ülkemiz dünyada beyaz çay üreten ülkeler arasında yerini almıştır. Beyaz çayın anavatanı Fujian çayının 1600 yıllık tarihi vardır. Fujian´da çay üretimi ile ilgili ilk yazılı belge, Nan´an kırsalında Lian Hua Feng ( Nilüfer Zirvesi)´de taş bir tablet üzerinde muhafaza edilmektedir.
Yine Çin´de Tang Hanedanı döneminde beyaz çay olarak üretilmiş sıkıştırılmış bir çay formundan bahsedilmektedir. Çay tarihinde bu dönemlerde, içeceğin tipi ve çayın hazırlanma şekli bugün bizim alışık olduğumuzdan oldukça farklıydı. Çay yaprakları preslenerek kek şekline getirilir ve preslenmiş çay parçaları, topraktan yapılmış çaydanlıklarda kaynatılarak demlenirdi. Bu özel Tang beyaz çayının hammaddesi, çay sürgünlerinin yeni büyümeye başladığı ve gümüş iğneye benzer tomurcukların çok olduğu erken ilkbaharda hasat edilirdi. Preslenmiş beyaz çay yapımında, mutlak surette birinci sürgüne ait hammadde kullanılmaktaydı.
Çin´de Song Hanedanı süresince (M.S. 618-907) tüm çay üretimi ve hazırlanma yöntemleri değiştirilmiştir. Çay yaprakları özenle toplandıktan sonra rengini ve tazelik özelliğini koruyabilmek için şoklanmıştır. Yapraklar şoklamadan sonra kurutulmuştur. Nihai çay, geniş kâselerde rahatça çırpılabilsin diye ince toz şeklinde öğütülmüştür. Bu şekilde ilk çay pudrası üretilmiştir. Bu Song stili çay hazırlama işlemi, Song çay seremonisi diye bilinen estetik seremonide toz çay ve seramik kapların birlikte kullanımını sağlamıştır. Bu dönemde Çin´e giden Japon rahipler, Song usulü çay hazırlamayı öğrenmiş ve ülkelerine döndüklerinde bu alışkanlığı devam ettirmişlerdir. Her ne kadar bu seremoni Çin´de yok olmuş olsa da, bu Song usulü çay geliştirilerek, Japonya´da bugün de sürdürülmekte olan Japon Çay Seremonisine dönüştürülmüştür.
Song Hanedanı süresince birçok beyaz çay çeşidi üretilmiştir. 1101-1125 yıllarında Çin Hükümdarı olan Hui Zhong, en iyi çay çeşidinin beyaz çay olduğuna işaret etmiş ve Song Hanedanı döneminde `Palace Jade Sprout´ ve `Silver Silk Water Sprout´ gibi birçok beyaz çay çeşidinin gelişimi teşvik edilmiştir.
Modern çağın beyaz çayı, 1796 yılında Qing Hanedanı döneminde ortaya çıkmıştır. Bu dönemden itibaren beyaz çay, demlenebilen dökme çay olarak üretilmiş ve dağıtılmıştır. 1885´den sonra büyük etli tomurcukları olan `Big White´, `Small White´ ve `Narcissus´ çay klonları başta `Silver Needle´ olmak üzere tüm beyaz çay çeşitlerinin hammaddesi olarak seleksiyonla elde edilmişlerdir. 1891´lerde Silver Needle ihraç edilmeye başlanmış ve 1922´de ilk `White Peony´ üretimi başlatılmıştır.
BEYAZ ÇAY ÇEŞİTLERİ
Hammaddeye ve farklı toplama standartlarına bağlı olarak beyaz çay 4 gruba ayrılmıştır:
Yin Zhen Bai Hao ( Silver Needle)
Bai Mu Dan (White Peony)
Gong Mei ( Tribute Eyebrow)
Shou Mei (Noble, Long Life Eyebrow)
En yüksek kaliteli beyaz çaylar olan `Silver Needle´ ve `White Peony´ Çin´de özellikle Fujian`ın Fuding ve Zhenhe bölgelerinde üretilmektedir. Da Bai (Big White), Xiao Bai (Small White), Narcissus ve Chaicha klonları beyaz çay üretimi için selekte edilmiş klonlardır.
SILVER NEEDLE (BAI HAO YINZHEN) : `Silver Needle´, `Big White´ veya `Narcissus´ çay klonlarının körpe etli tomurcuklarından dikkatli bir şekilde elle seçilerek üretilir. Yalnızca gümüşi beyaz tomurcuklardan yapılan en üst kalitedeki beyaz çaydır. Bu çayın içimi çok hoş ve görünümü mükemmeldir. Hafif tatlımsı aroması ve mükemmel lezzeti ile en ünlü beyaz çaydır.
En yüksek kaliteli Silver Needle beyaz çay, etli, parlak renkli ve küçük beyaz tüylerle kaplı olmalıdır. Görünümleri yeknesak olmalı, sap veya yaprak içermemelidir. Tadı ve kokusu leziz, açık, taze ve hafifçe tatlı olmalıdır. Likör, yüzen beyaz tüylerin ortaya çıkması ve ışığı yansıtması ile çarpıcı soluk sarı renktedir.
WHITE PEONY (BAI MUDAN) : İkinci en yüksek kalitedeki çay olan White Peony, tomurcuk ve yapraklardan oluşur. En üstün kalitedeki White Peony çayları oluşturan hammaddede hem tomurcuklar, hem de yapraklar gümüşi beyaz tüylerle kaplıdır. Silver Needle´a göre daha sert bir tada sahiptir ve Silver Needle´dan daha koyu renktedir.
Beyaz çaylar içerisinde en tanınmışlarından biri de %100 Organik White Peony olup, Çin´in Zhenghe kırsalı, Fujian bölgesinde yetiştirilen %100 organik çaylardan üretilir. Yüksek kaliteli White Peony beyaz çay, zedelenmemiş iki grimsi yeşil yaprak ve gümüş renkli tomurcuktan oluşmalıdır. Bu iki yaprak ve bir tomurcuk, ince, gümüşi-beyaz havla örtülü olmalıdır. Tomurcuk ve iki yaprak sapa yapışık olmalı ve hemen hemen hiç kırılmamış olmalıdır. En yüksek kaliteli olanı leziz kalıcı kokusu, acı olmayan ve çimensi koku içermeyen, taze, yumuşak ve tatlı lezzette parlak berrak bir liköre sahip olmalıdır.
Orijinal Beyaz Çay, Çin´in Fujian Bölgesine özgüdür. Özellikle Zhenghe ve Fuding kırsal kesimlerinde yetişen Da Bai varyetesinin sürgünlerinden geleneksel White Peony çayların üretimi için bir tomurcuk, bir yaprak şeklinde toplanır. Son zamanlarda Çin´in diğer bölgelerinde de White Peony stili beyaz çay üretilmektedir. Fakat varyete, iklim ve toprak koşullarına bağlı olarak aromaları farklıdır.
Avrupa ülkelerinde ve Amerika´da fındık veya bambu kokulu, tatlı, hafif tütsülenmiş tada sahip, daha koyu likörlü White Peony beyaz çaylar satılmaktadır. Bu çaylar Çin´de iyi kalite olarak kabul edilmezler fakat Avrupa ve Amerika´da tat ve kokusu sebebiyle beğenilerek tüketilmektedir.
TRIBUTE EYEBROW (GONG MEI ): Diğer bir düşük kaliteli beyaz çay olan Tribute Eyebrow özel bir çay klonundan ve diğer beyaz çaylardan biraz daha farklı bir yöntemle işlenir.
LONG LIFE EYEBROW ( SHOU MEI ): Daha düşük kaliteli bir beyaz çay olan Long Life Eyebrow, Silver Needle ve White Poeny hasat edildikten sonra kalan yapraklardan yapılır.
DİĞER ÇEŞİTLER: Bazıları adını yetiştirildiği bölgeden alan, bazıları da tomurcuk ve yapraklara eklenen özel katkılara göre adlandırılan birçok beyaz çay çeşidi vardır. Meyveler en popüler katkılardır ve beyaz çaya ekstra bir tatlılık katar.
BEYAZ ÇAYIN ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Çayın tarihçesi ve gelişen üretim teknolojisi sebebiyle günümüzde beyaz çayın üretim yöntemi ile ilgili bir karışıklık vardır. Günümüzün modern beyaz çayları şoklanmamaktadır. Üretimleri, soldurma, elle dikkatli seçim ve fırında kurutma esasına dayanır. Beyaz çayın rengi, yaprak şekli ve kokusunun özel yapısı soldurma aşamasında oluşur.
Beyaz çayın üretimi, büyük dikkat ve çaba gerektirir. Beyaz çay, öncelikle çok taze hammaddeye ihtiyaç duyar. Bu ince beyaz tüylerle kaplı tomurcuklar, birinci ve ikinci yapraklar anlamına gelir. Çay bitkisinin özel varyeteleri seçilir ve hasat olgunluğuna gelinceye kadar birkaç yıl bakılır. En iyi beyaz çay, erken ilkbaharda üretilir. Doğru zaman geldiğinde, gümüş renkli tomurcuklar ve seçkin yapraklar elle ve dikkatle toplanır. Yağışlı günlerde, çiğin oluştuğu sabahın erken saatlerinde veya ayazda toplama yapılmaz. Üstün kalite beyaz çay üretimine uygun hammaddenin elde edilebilmesi için rüzgar, insan veya böceklerden dolayı zarar görmüş, açılmaya başlamış, içleri boş olan, çok uzun veya çok kısa, 3.5 veya daha fazla yaprak içeren ve tomurcukların mor görüldüğü zamanlarda kesinlikle toplanmamalıdır.
Beyaz çay üretimine uygun hammadde, yıl içerisinde yalnızca çok kısa bir dönemde toplanabilir olduğundan çok nadidedir. Tomurcuklar ve yapraklar, daha önceki yıllarda önce şoklanıp, sonra kurutulurdu. Ancak son yıllarda yalnızca soldurma ve kurutma işlemi uygulanmaktadır. Siyah, oolong ve yeşil çaydan farklı olarak kıvırma işlemine tabi tutulmamıştır. Ayrıca işlenmesi esnasında oolong ve siyah çay gibi özellikle teşvik edilen bir oksidasyon safhası yoktur. Çok düşük düzeyde seyreden oksidasyonun sebebi ise bahçede toplama esnasında koparılan kısmın hava ile temas etmesidir. Bunun dışında ayrıca bir oksidasyona tabi tutulmamaktadır.
Beyaz çay üretimi, büyük ölçüde üretildiği dönemdeki iklim şartlarına bağlıdır. Soldurma aşaması ve fırında kurutma yönteminin ayarlanması, soldurma işlemi üzerine hava durumunun etkisini değerlendiren çay imalatçıları tarafından kararlaştırılır. Çevre sıcaklığı ve rutubeti, soldurma teknikleri ve süresini, fırında kurutma işleminin şartlarını belirler. Beyaz çay üretiminde eğer soldurma çok sıcak şartlarda olursa renk kırmızımsı, çok soğuk şartlarda olursa yapraklar siyahımsı olur.
Çay imalatçısının beyaz çay imalatında güneşte ve odada soldurma işlemleri arasında denge kurma kabiliyeti, belirlenen en önemli kalite faktörüdür. Beyaz çay üretiminde, üretimin yapıldığı iklime ve bölgeye bağlı olarak üretimde nüans farklılıkları vardır fakat üretimde en önemli işlem, belirli varyetelerden seçerek toplama, soldurma, elle dikkatle seçim ve fırında kurutmadır.
Beyaz çay, dünyanın en nadide ve en pahalı çayıdır. Dünyada yılda ortalama 2000 ton beyaz çay üretilmektedir. Çok değerli ve miktar olarak az olan beyaz çay, bugüne kadar yalnızca Çin´in Fujian Bölgesindeki belirli varyetelerden üretilmekteydi. Bugün ülkemizde de seleksiyonla elde edilmiş olan beyaz çay üretimine uygun varyeteler vardır. Çaykur Çay Araştırma Enstitüsünde seleksiyonla tespit edilmiş Derepazarı-7, Fener-3 ve Hamzabey klonları kullanılarak 2006 yılında ilk Türk Beyaz Çayı Üretim Denemesi başarıyla gerçekleştirilmiş ve laboratuvarlarda yapılan analizlerle kalite değerleri belirlenmiştir. Bugün ise Çaykur üreticilerden tomurcuk satın alarak beyaz çay üretimine geçmiştir. Çok yakında Çaykur beyaz çayı olarak eşsiz kalitesiyle raflarda yerini alacaktır.
Yukarıda da ifade ettiğim gibi bahçeden bardağa kadar her aşamasında çok büyük itina gösterilen beyaz çayın artık Çaykur vasıtasıyla ülkemizde de üretiliyor olması ülkemizin dünya çay sektöründe söz sahibi olması açısından çok önemli bir gelişmedir. Çay sektörünün lokomotifi konumundaki Çaykur’un beyaz çayını sizler gibi bende merakla bekliyorum.
Kaynak: caykur.gov.tr
beyazçay.com
Ersoy USTAOĞLU
30 Aralık 2014 / RİZE